Pissaladière : La Pizza Provençale Aux Oignons Et Anchois

Lorsque j’ai appris son existence pour la première fois, j’ai supposé que l’origine du mot pissaladière était la même que la racine de pisse-en-lit. Mais j’avais tort : les feuilles de pissenlit, un célèbre diurétique, portent en fait le nom de l’urine (pisse-le lit), mais la racine de la pizza française oignon-anchois est, en fait, le mot latin pour poisson, pis. Ce qui est logique, car cette pizza est originaire de l’Empire romain et contient le poisson le plus salé et le plus salé de la planète.

Une pissaladière est une chose de simplicité et de beauté à la fois à regarder et à manger : un doux mélange doré d’oignons sautés lentement avec du thym, recouvert d’une pâte simple et épaisse étalée dans une poêle plate ou une plaque à biscuits, puis drapée de minuscules anchois salés dans un motif entrecroisé et parsemé d’olives noires, plus de feuilles de thym saupoudrées sur le tout. Lorsque cette pizza provençale sort du four, elle a un aspect gaulois et fantaisiste impressionnant, comme des garnitures décoratives sur l’uniforme d’un groom d’hôtel ou le plafond d’une salle de bal rococo. Les anchois brillent comme des rubans, les olives se détachent sur les oignons comme des boutons noirs sur du brocart d’or, les feuilles de thym ressemblent à de minuscules fleurs de lys brodées de soie. Plus important encore, il a un goût fantastique: à la fois salé-salé, sucré et herbacé, la croûte croustillante est noisette avec du blé entier.

Et c’est trompeusement facile à faire. De nombreux cuisiniers préfèrent utiliser de la pâte feuilletée, qui est un jeu d’enfant à acheter. Mais faire votre propre croûte n’est pas beaucoup plus difficile si vous êtes patient. Lorsque votre pâte est pétrie et levée, et que vous avez émincé tous les oignons et les avez jetés dans l’huile d’olive dans une cocotte avec une poignée de thym frais, il ne vous reste plus qu’à attendre que la pâte double de volume et que les oignons fondre en une glorieuse masse dorée. Une fois que vous avez vos oignons où vous voulez et que vous avez étalé votre pâte sur la plaque à biscuits, tout ce que vous avez à faire est d’ouvrir quelques pots d’anchois et un pot d’olives, puis le plaisir de l’assemblage commence. Faites-le cuire au four chaud et rapide, sortez-le, coupez-le en tranches et voilà, un souper qui plaira à tous. Une salade verte avec une vinaigrette forte de Dijon est tout l’accompagnement dont vous avez besoin.

J’ai fait une pissaladière hier soir pour trois personnes affamées, dont mon beau-père, Michael, qui se trouve être l’un des mangeurs les plus difficiles à satisfaire que j’ai jamais rencontrés. Il peut être brutalement honnête et avare d’éloges, alors quand il aime quelque chose, ce qui est rare, c’est un triomphe. Il n’avait jamais mangé de pissaladière et, d’après mon expérience, il se méfie généralement des nouveaux plats. Il a également été élevé en Italie, il est donc chauvin à propos de la pizza. Je m’attendais à ce qu’il lève le nez sur cette pizza du sud de la France. Pas de sauce tomate ? Pas de fromage ? Absurde. Mais il a mangé deux énormes morceaux et l’a déclaré « fabuleux ».

Pissaladière

Ingrédients:

Pour la pâte :

1 tasse d’eau tiède

1 c. levure

1 cc de sucre

1 c. sel

3 t d’huile d’olive

2/3 tasse de farine de blé entier

1 tasse de farine tout usage, plus au besoin

Pour la garniture :

1/3 tasse d’huile d’olive

2 anchois, hachés

1 grosse gousse d’ail, hachée

3 lb d’oignons plus un oignon de plus, tranché finement

Une poignée de brins de thym

2 petits pots d’anchois entiers, égouttés et séparés

½ tasse d’olives noires

feuilles de thym frais

Plus d’huile d’olive au besoin

La pâte: Dans un grand bol, dissoudre la levure dans l’eau avec le sucre. Lorsqu’il mousse, ajouter le sel de mer, l’huile d’olive et la farine. Remuer en boule, puis retourner sur une planche farinée et bien pétrir pendant cinq ou dix minutes, en ajoutant plus de farine chaque fois qu’elle devient collante, jusqu’à ce que vous ayez une boule élastique et chaude. Versez un filet d’huile d’olive dans un grand bol, roulez la pâte pour l’enrober, couvrez le bol d’un torchon propre et laissez lever dans un endroit chaud pendant au moins une heure et demie.

La garniture : Dans une cocotte ou une poêle profonde couverte, ajouter l’huile d’olive et chauffer à feu moyen. Ajouter 2 anchois hachés, 1 gousse d’ail hachée, tous les oignons émincés et le bouquet de thym, bien mélanger, couvrir et laisser cuire en remuant de temps en temps pendant 20 minutes. Ne laissez pas l’oignon noircir ou coller. Baissez le feu à doux et continuez à cuire (couvert, en remuant de temps en temps) pendant encore 25 minutes ou même plus longtemps, jusqu’à ce que les oignons soient tendres, parfumés et sucrés. Éteignez le feu, retirez les tiges de thym (la plupart des feuilles seront tombées et auront fondu dans les oignons) et laissez les oignons refroidir avant de les utiliser.

Lorsque la pâte a doublé de volume, retournez-la sur la planche farinée et pétrissez-la à nouveau brièvement. Huilez une plaque à biscuits de 11 x 17 ou un moule plat et étalez la pâte pour la remplir. Laisser reposer 30 minutes.

Préchauffer le four à 400 degrés. Répartir uniformément le mélange d’oignons refroidi sur la pâte. Posez chaque anchois à plat pour créer le motif de votre choix, puis décorez avec les olives. Saupoudrer de thym.

Cuire au four pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit dorée et que les oignons bouillonnent. Trancher et servir avec une salade verte.

Pour 3-4 personnes.

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